Lexique Culinaire

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une préparation.