Lexique Culinaire

Une hésitation sur un terme culinaire ? Ne ratez pas votre recette, consultez plutôt notre lexique !

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Il y a actuellement 51 termes dans le lexique.
ABAISSER
Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.

ABRICOTER
Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

ACIDIFIER / ACIDULER
Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

APPRÊT
Temps de fermentation d'une pâte levée.

ASSOUPLIR
Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

BAIN-MARIE
Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

BLANCHIR
Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

BLONDIR
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

BOULER
Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

BRAISER
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

BROSSER
Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une préparation.

CANDIR
Immerger de intérieurs, fruits et pâte d'amandes, dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux de sucre.

CANNELER
Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau de citrons ou d'oranges en vue d'un décor.

CARAMÉLISER
Enduire un moule de sucre cuit ou caramel.Brûler au fer rouge du sucre.

CISELER
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux.

COLLER
Ajouter de la gélatine dans un appareil.

CONCASSER
Ecraser grossièrement.

COUCHER
Étaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

DÉLAYER
Dissoudre dans un liquide.

DÉMOULER
Sortir avec précaution une préparation d'un moule.

DÉROBER
Enlever la peau d'un légume.

DÉTENDRE
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

ECHAUDER
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

ECUMER
Retirer la mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson.

EMINCER
Découper en tranches très fines et régulières.

EMONDER
Enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

ENROBER
Recouvrir entièrement d'une couche épaisse.

FAIRE MACÉRER
Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.

FAIRE MARINER
Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.

FAIRE REVENIR
Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.

FARCIR
Remplir de farce un légume par exemple

FARINER
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

FESTONNER
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

FRAISER
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

FRÉMIR
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

GARNIR
Remplir.

GRAISSER
Mettre une couche de graisse dans un moule pour l'empêcher de coller

GRILLER
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

MACÉRER
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance.

MARINER/MARINADE
Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.

PANER
Enduire la surface de chapelure ou de panure avant la cuisson.

PAPILLOTE
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille (de légume ou de papier d'aluminium).

PARER
Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

RAFRAÎCHIR
Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur.

RÉDUIRE
Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse

RÉSERVER
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

SAISIR
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins.

SAUTER
Faire dorer des aliments dans une matière grasse.

VANNER
Remuer une une sauce afin qu'elle ne tourne pas et afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus

ZESTER
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.