Lexique Culinaire

Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.

Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et/ou empêcher un plat de noircir.

Temps de fermentation d'une pâte levée.

Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.

Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.

Immerger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante. On blanchit pour ramollir ou attendrir, pour nettoyer, pour débarrasser d'un excès de sel ou pour faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux.

Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une préparation.

Immerger de intérieurs, fruits et pâte d'amandes, dans un sirop de sucre à candir en vue de les recouvrir d'une couche de fins cristaux de sucre.

Découper des lamelles avec un couteau canneleur, dans la peau de citrons ou d'oranges en vue d'un décor.

Enduire un moule de sucre cuit ou caramel.Brûler au fer rouge du sucre.

Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux.

Ajouter de la gélatine dans un appareil.

Ecraser grossièrement.

Étaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Dissoudre dans un liquide.

Sortir avec précaution une préparation d'un moule.

Enlever la peau d'un légume.

Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Retirer la mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson.

Découper en tranches très fines et régulières.

Enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies.

Recouvrir entièrement d'une couche épaisse.

Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.

Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.

Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.

Remplir de farce un légume par exemple

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Remplir.

Mettre une couche de graisse dans un moule pour l'empêcher de coller

Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance.

Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir.

Enduire la surface de chapelure ou de panure avant la cuisson.

Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille (de légume ou de papier d'aluminium).

Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur.

Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins.

Faire dorer des aliments dans une matière grasse.

Remuer une une sauce afin qu'elle ne tourne pas et afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus

Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume.